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Partez à la rencontre de Luc Degroux, gagnant de l’édition 2020 du concours de mixologie The Bartenders Society, et découvrez ses astuces ainsi que deux recettes de cocktails inédites à base de jus et nectars Caraïbos.
À l’âge de 25 ans, Luc Degroux est l’heureux et talentueux gagnant du concours international de mixologie : The Bartenders Society. Découvrez à travers cet article son parcours, ses astuces pour réaliser des cocktails à la maison, mais aussi deux recettes de cocktails créées spécialement pour Caraïbos !
À l’origine, Luc a une formation de technicien son et lumière et était également sapeur-pompier volontaire. Il a découvert sa passion pour la cuisine et la création de cocktails en 2016 lorsqu’il travaillait au 28 Tiers, un bar restaurant à Lille. Attiré par l’aspect créatif et le contact client, il a ensuite travaillé au Little Havana en tant que barman. De fil en aiguille, de nombreuses portes se sont ouvertes et il est aujourd’hui créateur de cocktails et barman dans un bar à cocktail renommé de Lille : le Joker.
Bar à cocktail Le Joker, Lille
Je travaille au bar Le Joker, qui est un bar à cocktails assez particulier car nous proposons une nouvelle carte par semaine, composée de 6 créations et 1 Gin Tonic. Le challenge est de réussir à créer une carte composée de toutes les saveurs et typologies de cocktails possibles pour réussir à satisfaire un maximum de personnes.
En parallèle, nous avons “Le Joker” : un cocktail 100% sur mesure en fonction de tes goûts. Pour le réaliser c’est simple, on donne un rapide formulaire au client pour savoir s’il souhaite un cocktail avec ou sans alcool et connaître ses goûts. On compose ensuite un cocktail minute 100% personnalisé et en accord avec les envies du client.
C’est un concept très stimulant au quotidien et qui me permet d’exprimer ma créativité et de me challenger dans le renouvellement des recettes ou ingrédients utilisés. Il arrive assez souvent qu’on crée un Joker et qu’en le goûtant on se dise “wahou, celui-là il le faut sur la carte la semaine prochaine” et c’est en partie comme ça qu’on alimente notre carte.
On a mis en place un système de Click & Collect, on réalise des cocktails sous vide en poche, avec garnitures, glaçons et fiche technique que les clients viennent chercher au bar directement pour les réaliser chez eux.
Ça nous a aussi poussé à chercher plus loin dans nos garnitures, pour Pâques par exemple, on a eu la chance de travailler avec un chocolatier pâtissier qui nous a appris à travailler le chocolat pour l’inclure dans nos cocktails. Ça devient du cocktail gastronomique !
Mon envie première pour participer à ce concours c’était de rencontrer une communauté de barmen et des personnes qui pouvaient m’apporter leur expérience dans la réalisation de cocktails.
Cette année le thème était “Street Food de France et d’ailleurs”, un thème que j’ai adoré car retranscrire de la nourriture en boisson c’est vraiment quelque chose qui me plait beaucoup dans mon métier. J’ai notamment travaillé avec un MOF boulanger ainsi qu’un Maître Sushi pour la réalisation de mes deux cocktails autour du Jambon-Beurre et du Poké Bowl.
Le concours m’a permis de faire évoluer ma vision des choses sur le cocktail, pousser le cocktail sur du gastronomique. Je m’amuse beaucoup sur les crustacés, les fruits de mer, par exemple j’aime travailler le homard en cocktail, à chaque fois les clients sont émerveillés.
Je pense que le sans alcool devient essentiel, notamment de par ses valeurs bien être. Il y a aussi une approche que j’aime beaucoup avec le sans alcool c’est de sortir des recettes basiques et de vraiment travailler l’aspect “mixologie”, travailler les saveurs et réussir à surprendre avec un cocktail sans alcool, au même titre qu’un cocktail alcoolisé.
J’utilisais déjà les jus Caraïbos dans le cadre personnel pour la réalisation de punch pendant des soirées familiales ou entre amis, je voulais déjà trouver des jus de qualité avec une teneur en fruit importante.
En travaillant avec les jus caraïbos on a aucune mauvaise surprise, le goût est là et le jus se tient très bien dans un cocktail même au contact des glaçons, la qualité et les arômes des jus sont toujours au rendez-vous.
Ingrédients :
Dans un shaker ou une gourde, ajoutez tous les ingrédients dans l’ordre et quelques glaçons, puis agitez le shaker 20 secondes environ.
Dans un verre rempli de glaçons, versez tout le contenu du shaker sauf les glaçons. Ajoutez une décoration à votre goût et dégustez !
Ingrédients :
Dans un shaker ou une gourde, ajoutez les ingrédients dans l’ordre suivant : œuf, vinaigre, sirop puis les jus.
Remplissez ensuite le shaker de glaçons et mélangez énergiquement 15 secondes l’ensemble. Séparez le liquide des glaçons (à l’aide d’une passoire), puis, remélangez énergiquement environ 10 sec. Une fois le cocktail bien mélangé une mousse doit s’être formé, vous pouvez verser l’ensemble dans une coupette et décorer à votre goût.
La première astuce de base, c’est de ne pas se bloquer si vous n’avez pas de shaker ! Vous pouvez utiliser une gourde ou un pot de confiture vide, en veillant à ce que le verre ne voit pas trop fin pour ne pas se fissurer pendant le mélange, surtout s’il y a des glaçons. Mais le shaker n’est pas indispensable et il est possible de réaliser de très bons cocktails sans !
Ensuite, contrairement aux idées reçues, plus il y aura de glaçons dans votre cocktail, moins il sera dilué ! Les glaçons en grande quantité fondent moins vite et évitent d’apporter de l’eau au cocktail et d’altérer son goût.
Enfin, quand on fait un cocktail, le principal c’est d’essayer et de laisser de la place à sa créativité. Le tout c’est de faire des essais, de se tromper, de trouver de nouvelles saveurs et de trouver les cocktails qui vous correspondent ! Tant que les proportions sont respectées (1 dose d’alcool pour 2 doses de diluant minimum), la clé d’un bon cocktail c’est la créativité et les bons ingrédients.
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